Les projets de recherche terminés
Présentation de quelques projets de recherche appliquée
- Détermination de la date optimale de cueillette des pommes pour une bonne conservation et une meilleure qualité sensorielle
- Grands Crus suisses : élevage des vins du terroir en fûts de chêne indigène
- Sonde de densité pour le suivi de la fermentation alcoolique
- Suivi analytique de la maturation phénolique des raisins rouges
- Etude du potentiel œnologique des Pediococcus pour la fermentation malolactique des vins.
Grands Crus suisses: élevage des vins du terroir en fûts de chêne indigène.
Auteur :
Partenaires :
- Le Service des forêts, faune & nature de l’Etat de Vaud (SFFN Vd),
- La tonnellerie Kennel & Suppiger à Küssnacht/Rigi,
- La société Cybox à Grimisuat,
- Dix caves de Suisse romande et du Tessin,
Résumé du projet
Au cours de quatre années de recherche, une filière « chêne de tonnellerie suisse » a été organisée. Cette filière a pour mission d’assurer la qualité et la traçabilité du bois au cours de toutes les opérations de fabrication de fûts en chêne, dès la sélection des arbres. Les fûts répondant au cahier des charges de la marque de garantie « Terroir Chêne » sont estampillés du logo de la marque et sont porteurs d’un code permettant une identification complète (traçabilité).
Les études scientifiques se sont focalisées sur trois volets de recherche distincts. Les deux premiers ont été consacrés à l’étude de l’influence des durées de séchage des merrains et de chauffe des fûts sur les apports en composés aromatiques et polyphénoliques du bois au vin. Le troisième volet a porté sur l’étude de l’influence du terroir chêne sur le boisé du vin. Des analyses chimiques de composés volatils et non volatils ont été effectuées sur des sciures de merrains séchés et chauffés ainsi que sur des vins en cours d’élevage et après mise sous verre. Des analyses sensorielles ont permis de caractériser les vins élevés en fûts issus de ces diverses expérimentations.
Les conclusions de ces recherches conduisent à une maîtrise technique et non plus empirique des opérations de tonnellerie. Elles permettent aussi la définition de différents terroirs de chênes suisses, caractérisés par des profils aromatiques propres. Cette connaissance permettra d’orienter les vinificateurs lors de l’achat des fûts et d’optimiser le couple bois - vin.
Valorisation :
- Dépôt d’une marque de garantie « Terroir Chêne »
- Elaboration d’un cahier des charges pour la production de fûts en chêne suisse.
- Mise en place d’une filière de production de fûts en chêne suisse pouvant générer un CA d’environ 4 mios de francs/an.
- Valorisation du bois de chêne pouvant créer une valeur ajoutée de 14'000.- par m3 de bois.
Suivi analytique de la maturation phénolique des raisins rouges
Auteur :
Partenaires :
- Des caves de Suisse romande
Résumé du projet
L'objectif général du projet est de développer et d'éprouver des nouveaux critères permettant de caractériser la maturité des raisins rouges (cépages Gamaret et Pinot noir). Les composés responsables de la couleur (anthocyanes) et de la structure (tanins) des vins rouges ne sont pas pris en compte par l'approche habituelle des contrôles de maturation en Suisse romande. Une appréciation précise et fiable des composés phénoliques est nécessaire pour choisir correctement la date de la vendange et pour mettre en œuvre des techniques de vinification adaptées au potentiel des raisins à disposition.
Les résultats obtenus peuvent être résumés de la façon suivante :
Cépage Gamaret :
- Le dosage des anthocyanes libres sur des échantillons de 200 baies, par la méthode ITV France, est une méthode fiable. Les courbes obtenues de maturation phénolique sont marquées par une augmentation régulière des teneurs en anthocyanes libres, puis par une stagnation suivie finalement par une décroissance des valeurs en fin de maturation.
- Cette approche permet la constitution d'une base de données de référence concernant la maturation phénolique, à partir d'un réseau de parcelles. Les courbes obtenues permettraient de caractériser les millésimes les uns par rapport aux autres, et de pouvoir dégager des tendances prévisionnelles sur un millésime en cours de maturation à partir des premiers points.
- La méthode d'analyse sensorielle dite du "profil flash", appliquée sur les vins, a permis un positionnement et une discrimination rapides et efficaces, à l'aveugle, des vins obtenus les uns par rapport aux autres.
- Le stade de maturité (date de la vendange) des raisins influence très fortement les caractéristiques sensorielles des vins qui en sont issus. Ce sont surtout l'intensité et le type de fruité, de même que la qualité des tanins, qui sont influencés par la date de la vendange. D'une façon générale, une vendange de Gamaret très tardive semble moins préjudiciable pour la qualité du vin qu'une récolte trop précoce.
- L'analyse sensorielle des baies s'est révélée être un outil très intéressant pour le suivi de la maturation des raisins. Les caractères olfactifs de la pellicule (herbacé, fruité-frais ou fruité-mûr) de même que la couleur et la dureté des pépins sont des descripteurs particulièrement pertinents pour s'assurer d'une maturité phénolique suffisante.
Cépage Pinot noir
- La méthode ITV n'apporte pas de résultats satisfaisants pour le Pinot noir et les valeurs obtenues ne permettent pas d'établir des courbes cohérentes. Le Pinot noir est caractérisé par une teneur des pellicules en anthocyanes environ trois fois inférieure à celle du Gamaret. Le maximum est atteint rapidement en début de maturation. Contrairement à celles du Gamaret qui restent épaisses et fermes jusqu'à la vendange, les pellicules de Pinot noir s'affinent et se fragilisent continuellement jusqu'à la récolte.
- Si les vendanges précoces sont rarement bénéfiques pour la qualité du vin, pour le Pinot noir, notamment en Valais, il peut arriver que des récoltes trop tardives soient à l'origine de vins déséquilibrés, trop riches en alcool et insuffisamment colorés.
- L'analyse sensorielle des baies est également intéressante pour ce cépage. Cependant, et ceci pour les mêmes raisons que celles qui sont exposées ci-dessus, il peut arriver pour le Pinot noir que l'altération des pellicules se produise déjà alors que l'état de maturité des pépins est encore insuffisant.
Etude du potentiel œnologique des Pediococcus pour la fermentation malolactique des vins.
Auteur :
Partenaires :
- Lallemand,
- MartinVialatte Oenologie
Résumé du projet
La fermentation malolactique (FML) est recherchée pour la plupart des vins blancs et pour tous les vins rouges. Si depuis plusieurs décennies, les œnologues utilisent des levures sélectionnées pour ensemencer les moûts afin de mieux maîtriser les fermentations alcooliques, ce n’est que depuis le début des années 90 que des sélections de bactéries lactiques sont utilisées pour
Une collection de 10 souches de Pediococcus potentiellement intéressantes ont été caractérisées par différents tests physiologiques. Les souches isolées ont pu être lyophilisées.
Les résultats obtenus n’ont pas permis d’établir la cinétique particulière du métabolisme des principaux composés carbonés du vin par Pediococcus. Mais ils montrent qu’il est possible de conduire des FML avec des Pediococcus.
Pour évaluer de nouvelles propriétés œnologiques que peuvent avoir les Pedioccoccus dans le vin, un nouveau projet, appelé ApplicPédio, a débuté en été 2006. La maîtrise et l’utilisation de ces bactéries ouvriront certainement des opportunités intéressantes en œnologie.
Développement d’un capteur de densité en vue du pilotage automatique de la fermentation alcoolique du vin
Auteur :
- M. Sébastien Fabre (sebastien.fabre@eic.vd.ch)
Partenaires :
- HEIG-Vd, Yverdon-les-Bains
- EIG, Genève
Résumé du projet
La fermentation alcoolique est une étape déterminante dans l’élaboration du vin. La transformation du sucre en alcool sous de l’activité des levures entraîne une baisse de densité du milieu. Cette baisse est habituellement suivie à l’aide d’un densimètre manuel (une à deux mesures par jour). Ce suivi de la fermentation alcoolique exige donc du temps et donne des résultats espacés dans le temps.
La sonde OenoPilot développée par les différents partenaires de
Les informations données par la sonde (densité et température) sont utilisées par le programme WinePilot (programme développé par Solutech), ce qui permet une gestion automatique des conditions de la fermentation alcoolique. L’œnologue peut donc choisir la vitesse de fermentation selon ses désires, freiner ou accélérer le processus fermentaire pour influencer les caractéristiques organoleptiques du futur vin, selon son expérience. Lorsque l’on sait que les conditions de la fermentation alcoolique sont responsables de la majorité des caractéristiques organoleptiques du vin fini, on comprend l’intérêt capital qu’il y a à maîtriser le plus finement possible les conditions de cette fermentation.
Le développement de la sonde OenoPilot a été financé pendant deux ans et demi par
En novembre 2006, le matériel a présenté dans des caves de Californie et à l’Université de Californie à Davis.
